Сьогодні це словосполучення можна побачити на дедалі більшій кількості упаковок. Але що таке bean-to-bar насправді — технологія, філософія чи просто красивий маркетинговий термін?

У найпростішому визначенні bean-to-bar — це шоколад, який виробник створює, починаючи з какао-бобів, а не з уже готового шоколаду чи кувертюру.

Обсмажити боби. Розкрити їх. Відділити оболонку. Подрібнити. Перетерти. Створити рецептуру. Стабілізувати шоколад. Відтемперувати й лише тоді відлити готову плитку.

Саме цей контроль над процесом і є основою bean-to-bar. Водночас сучасні дослідження наголошують: сама позначка bean-to-bar ще не гарантує високу якість — важливі також якість і походження какао та те, наскільки добре виробник працює з ним.

Так.

І важливо цього не приховувати.

Bean-to-bar не означає, що кожна велика фабрика купує лише готову шоколадну масу, а маленький виробник — єдиний, хто коли-небудь бачив какао-біб.

Великі інтегровані виробництва також можуть проходити шлях від боба.

Різниця передусім у тому, яку задачу вирішує виробник.

Коли потрібно створити мільйони плиток, які завтра, через рік і в різних країнах матимуть максимально однаковий смак, головною цінністю стає стабільність.

Bean-to-bar культура часто рухається в іншому напрямку: не прибрати відмінності між партіями какао, а зрозуміти їх і правильно розкрити.

Надто агресивне обсмажування може перекрити тонку ароматику. Недостатня обробка залишить небажану кислотність чи терпкість. Зміна рецептури вплине і на текстуру, і на те, як смак розкриватиметься в роті.

Тому в YANDMI протокол обсмажування створюється під конкретну партію.

Після обсмажування боби очищуються й подрібнюються, а потім шоколад протягом кількох діб перетирається кам’яними жорнами.

Спочатку маса груба, а частинки добре відчуваються. Поступово вона стає гладкою та шовковою.

І ось тут починається те, заради чого ми все це робимо: смак какао перестає бути просто «гірким шоколадним» і стає складнішим.

У ньому можуть відчуватися ягоди, горіхи, карамель, деревина, квіткові або пряні ноти.

І для цього не обов’язково щось додавати.

Чим bean-to-bar відрізняється від масового шоколаду

Не правилом «цей хороший, а цей поганий».

Масовий шоколад чудово вирішує свою задачу: він доступний, стабільний і завжди впізнаваний.

Bean-to-bar вирішує іншу: показати, яким може бути конкретне какао.Саме тому невеликі виробники частіше говорять про походження, ферму, урожай, протокол обсмажування і відсоток какао.

І саме тому дві плитки з однаковими 72% можуть смакувати абсолютно по-різному.

Для нас це не напис на пакуванні.

Це рішення починати не з готової шоколадної маси, а з сировини, яку можна побачити, перевірити й зрозуміти.

Обрати какао. Знайти до нього правильний підхід. Не маскувати все однією стандартною «шоколадною» ароматикою.

А потім дати вам можливість відчути різницю.

Бо насправді найцікавіше у bean-to-bar починається не тоді, коли ви прочитали це слово.

А коли вперше спробували шоколад і подумали:

«Так какао може смакувати ось так?»