72% — це багато чи мало?

Ми звикли обирати шоколад за цифрою на пакуванні.

70% здається «правильним темним». 80% — дуже гірким. 100% — майже випробуванням.

Але є проблема.

Відсоток какао говорить про склад значно менше, ніж здається.

У загальному сенсі він показує частку інгредієнтів, отриманих із какао-бобів: какао-маси, какао-масла, а в деяких рецептурах — інших какао-продуктів. Він не показує, звідки було какао, як його ферментували, наскільки добре обсмажили та яке співвідношення різних какао-компонентів використали.

Чому дві плитки 72% можуть бути абсолютно різними

Уявіть дві чашки чорної кави.

В обох немає молока. В обох однакова кількість кави.

Але одна може бути різкою й гіркою, а інша — ягідною, солодкуватою, квітковою.

З какао відбувається те саме.

На його характер впливають походження, генетика, ферментація та сушіння. А вже виробник вирішує, як обсмажити боби, скільки какао-масла додати, як довго перетирати шоколад і як вибудувати рецептуру.

Саме тому наші 72% можуть бути менш різко гіркими, але водночас більш насиченими, ніж масова плитка з таким самим числом.

То навіщо тоді взагалі потрібен відсоток?

Як орієнтир.

У межах однієї колекції він добре допомагає зрозуміти, наскільки інтенсивним буде шоколад.

Саме тому в YANDMI ми майже не використовуємо традиційний поділ на «білий», «молочний» і «чорний».

Нам значно більше говорить шкала від 26% до 100%.

26% — найніжніший

26% шоколад Unusual — це найбільш вершковий профіль у нашій колекції. Чому ми не називаємо його білим, пояснюємо в окремій статті про 26%.

Основним какао-компонентом тут є какао-масло, а кремову текстуру та характер створюють кеш’ю, кокос та справжня ваніль. 

Смак м’який, маслянистий і для багатьох нагадує заварний крем.

40–45% — наш «молочний без молока»

Тут какао вже відчувається яскравіше, але шоколад усе ще залишається м’яким і вершковим завдяки кеш’ю.

40% — ніжніший.

45% шоколад — насиченіший і ближчий до виразного смаку какао.

І все це без сухого молока.

72% — золота середина

72% шоколад Core — саме з нього ми часто радимо починати знайомство з більш насиченим bean-to-bar шоколадом.

Він уже виразно какаовий, але якісне ароматичне какао не обов’язково означає агресивну гіркоту.

У конкретному лоті можуть проявлятися карамельні, фруктові, деревні, горіхові та інші природні відтінки.

80% — коли какао виходить на перший план

80% шоколад Nocturne — солодкості стає менше, тому характер самого боба помітніший.

Такий шоколад цікаво не жувати, а дозволити йому повільно танути на язиці.

Спочатку ви відчуєте загальну інтенсивність, а потім — окремі ноти та післясмак.

100% — какао без доданої солодкості

100% Absolute Cacao — це вже максимально концентрований досвід.

Першими можуть відчуватися гіркота й терпкість. Але якщо не поспішати, за ними поступово відкривається справжній характер конкретних бобів.

Це не шоколад, який потрібно з’їсти цілою плиткою.

Іноді достатньо буквально кількох наших шестигранників.

Чи означає більший відсоток кращий шоколад?

Ні.

100% може бути зроблено з погано ферментованого какао.

А 45% — із чудової сировини й надзвичайно точної рецептури.

Відсоток говорить про кількість. Якість визначається тим, що саме стоїть за цією цифрою.

Тому наступного разу дивіться не тільки на 72%.

Подивіться, звідки какао. Хто зробив шоколад. Чи працює виробник від боба. Що ще є у складі.

А потім — просто куштуйте.

Бо найточніший відсоток усе одно не може описати смак.

Детальніше про цей шлях ми розповідаємо у матеріалах про вибір какао у Венесуелі та про bean-to-bar і масове виробництво.

Як обрати свій відсоток

Не шукайте «правильного» числа. Подумайте, чого хочеться саме зараз: ніжності, балансу чи максимальної концентрації какао. Для знайомства з темними профілями часто зручно почати з 72%, а потім рухатися до 80% і 100%. Якщо ближчі м’які текстури, спробуйте 26% або 45%.

Порівняти різні профілі можна в Галереї Смаків. Відсоток — це корисна підказка, але найважливіше завжди залишається у самій плитці: походження, рецептура, текстура та смак.