Какао можна замовити. То навіщо їхати за ним у Венесуелу?

Купити какао-боби сьогодні нескладно.

Можна знайти постачальника, переглянути специфікацію, замовити потрібну кількість мішків і чекати доставку.

Але якщо шоколад має показувати характер конкретного какао, цього недостатньо.

Тому наш партнер Андрій працює з какао безпосередньо у Венесуелі: знайомиться з виробниками, дивиться, як обробляють урожай, і перевіряє конкретні лоти.

Бо на мішку може бути написана чудова країна.

А всередині все одно може бути погане какао.

Fine flavour — це не просто «рідкісний сорт»

Ринок какао умовно поділяють на bulk, або звичайне масове какао, та fine flavour cacao.

І тут важливе уточнення.

Fine flavour — це не один магічний сорт і не нагорода, яку какао автоматично отримує через країну походження.

International Cocoa Organization визначає його через складний сенсорний профіль, що формується взаємодією генетики, теруару, умов вирощування, роботи на плантації, збору та післязбиральної обробки.

За актуальною оцінкою ICCO, fine flavour становить близько 12% світового експорту какао-бобів. Венесуела входить до списку країн, де експорт fine flavour cocoa присутній, хоча ICCO наразі не встановлює для неї конкретної частки.

Для нас це важливе формулювання.

Бо навіть легендарне походження не гарантує якості конкретного мішка.

Смак шоколаду починається ще під час ферментації

Щойно какао вийняли зі стручка, воно ще зовсім не пахне плиткою шоколаду.

Один із головних етапів відбувається після збору — ферментація.

Під час неї всередині боба запускаються біохімічні процеси, які формують попередники майбутнього аромату. Після цього боби потрібно правильно висушити, щоб стабілізувати їх і підготувати до зберігання.

Наукові огляди підтверджують, що генетика, середовище, мікроорганізми під час ферментації, сушіння та подальше обсмажування разом формують ароматичний профіль какао.

І тут помилка на одному етапі може перекреслити все.

Лот, який ми не купили

На одній із ферм какао здавалося перспективним.

Але Андрій його не затвердив.

Після перевірки всередині частини бобів виявили ознаки плісняви — наслідок проблем із вологою та зберіганням.

Саме внутрішня пліснява, рівень ферментації, сушіння, сторонні запахи та домішки входять до факторів, які ICCO враховує при оцінюванні якості fine flavour cocoa.

На цьому прикладі добре видно просту річ:

«Венесуела» — ще не знак якості.

Якість — це конкретний лот.

Ще одна причина — довіра

Андрію важливо знати людей, з якими він працює.

Як виглядають їхні землі. Як збирають плоди. Як проходить ферментація. Де сушаться боби. Як зберігається готовий урожай.

Але навіть особисті стосунки не скасовують перевірку.

Кожен новий сезон — це нове какао.

І його потрібно оцінювати заново.

А потім боби їдуть в Україну

І тільки тут починається вже наша частина bean-to-bar процесу.

Для конкретної партії потрібно підібрати обсмажування.

Потім очистити какао, подрібнити боби й почати багатоденне перетирання кам’яними жорнами.

Далі — стабілізація, темперування, формування.

Кожен із цих етапів може або допомогти розкрити те, що заклали фермер, теруар і ферментація, або знищити це.

Саме тому шлях какао до готової плитки займає не години.

І навіть не дні.

Іноді — місяці.

Але коли в шоколаді без ароматизатора раптом з’являється ягода, карамель, горіх, квіти чи деревина, стає зрозуміло, навіщо ми так ускладнюємо собі роботу.

Шоколад починається не на нашому виробництві.

Він починається значно раніше.

Походження проявляється найвиразніше у чистих профілях. Порівняйте 72% Core, 80% Nocturne і 100% Absolute Cacao у Галереї Смаків